Polevy jsou polotekuté přípravky, obsahující cukr, čokoládu nebo práškovou želatinu. Jsou připravované zatepla i zastudena, některé se dokonce vaří. Na dort je nanášíme už prochladlé, ale ještě mírně tekuté a tvárné, a necháme je v lednici či v chladu dokonale ztuhnout. Polevy by se neměly roztékat ani lámat.

Na prvním místě je klasická čokoládová poleva - z tmavé, mléčné, bílé nebo růžové čokolády. Na druhém místě je poleva z kakaa, másla a cukru, dále poleva fondánová, lesklá želatinová, cukrová ovocná, citrónová nebo rumová. Začátečníkům dobře poslouží koupená poleva v prášku, která má mnoho barev a příchutí.

Husté polevy se mohou lít přímo na dortový korpus, na kterém se opatrně rozetřou nožem i na boky. Pod řídkou polevu je vhodnější natřít piškot krémem nebo marmeládou, které polevě nedovolí, aby se vsákla do těsta. V případě, že je korpus příliš hrbolatý, natřeme povrch krémem, který ho vyhladí.