Polevy jsou polotekuté přípravky, obsahující cukr, čokoládu nebo práškovou želatinu. Jsou připravované zatepla i zastudena, některé se dokonce vaří. Na dort je nanášíme už prochladlé, ale ještě mírně tekuté a tvárné, a necháme je v lednici či v chladu dokonale ztuhnout. Polevy by se neměly roztékat ani lámat.